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凍結(jié)食品中的微生物
(一)凍結(jié)時微生物的狀態(tài)革蘭氏陰性的一般病原菌大部分比革蘭氏陽性腐敗菌對凍結(jié)、凍藏、解凍的感受性稍強。但一部分病原菌比普通的腐敗菌對于凍結(jié)有較大的抵抗力(以革蘭氏染色法成黑紫色為陽性，無色為陰性)。食品凍結(jié)后，細(xì)菌發(fā)育完全被阻止，但仍然殘留著從細(xì)菌中分泌出來的酶類
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微生物水分的活性
食品的溫度即使相同，細(xì)菌在表面干燥的食品比表面濕的食品繁殖少，這就是說細(xì)菌在水分多時容易繁殖。食品內(nèi)水分被細(xì)菌利用的程度與食品的滲透性有關(guān)，滲透壓高時，水分被利用的程度低。滲透壓能透析水溶性物質(zhì)，比如溶于水的鹽或糖質(zhì)越多滲透壓越高，因此，這些水溶液濃度大時，細(xì)菌的繁殖就會被阻止。
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微生物與水分的關(guān)系
微生物和其他生物一樣，發(fā)育和繁殖都需要最低限度的水分，沒有水是不能生活的。因此，水分少的基質(zhì)(食品)對微生物的發(fā)育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它們就完全不能發(fā)育和繁殖。一般霉菌比細(xì)菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌對含水分的要求也有差異，根霉和毛霉生活在和細(xì)菌要求同樣多水分的食品里，青霉則在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，與食品接觸的空氣中的相對濕度的影響也非常重要。
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微生物與氧氣的關(guān)系
在微生物中，有的發(fā)育和繁殖需要氧氣，有的一遇到氧氣就會死亡。我們把前者稱為嗜氧性細(xì)菌或需氧性細(xì)菌，后者稱為專性厭氧性細(xì)菌或厭氧性細(xì)菌。也有許多細(xì)菌不論有無氧氣都能生長繁殖的，稱之為兼性厭氧性細(xì)菌。另外，多數(shù)乳酸菌是在空氣中氧分壓稍低的狀態(tài)時繁殖旺盛，故有時稱作微需氧性細(xì)菌。需氧菌中有代表性的是桿菌屬，厭氧菌中是梭菌屬。因此，用真空方法雖能抑制需氧性細(xì)菌的繁殖，但對厭氧性細(xì)菌反而成了繁殖的好條件。同樣，僅僅增加空氣中的二氧化碳或氮氣和減少氧氣，對兼性厭氧細(xì)菌影響并不大，氧氣減少時，反而會成為微需氧性細(xì)菌的一個好條件。
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殺菌和抑菌
為了保護食品質(zhì)量限制微生物的發(fā)育和繁殖需采取以下殺菌或抑菌的措施：1．殺滅附著在食品上的微生物；2．造成微生物不能發(fā)育繁殖的環(huán)境條件；3．除去附著食品上的微生物，其后使食品不受污染l4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它們占優(yōu)勢，以抑制有害微生物的繁殖。
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低溫與微生物的關(guān)系
微生物包括細(xì)菌、酵母菌，霉菌、立克次體、放線菌、病毒和單細(xì)胞藻類等，其中與食。品最有關(guān)系的是細(xì)菌、酵母菌和霉菌。 食品由于霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物的生長繁殖，即使食品本身沒有發(fā)生變化，但作為商品，其質(zhì)量就要受到嚴(yán)重的影響。不僅肉、魚及其制品類新鮮食品
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囪酶酌作用引起的食品變質(zhì)
酶的作用是指食物組織本身的酶類在適宜的條件下，使食物的營養(yǎng)成分分解引起變質(zhì)的現(xiàn)象。食品，不論是動物性食品還是植物性食品，其本身都含有酶，這些酶在適宜的條件下，促使食品中的蛋白質(zhì)、嗜肪和糖等營養(yǎng)素發(fā)生分解，產(chǎn)生硫化氫、氨類等難聞的氣體和有毒物質(zhì)，使食品不能食用
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由微生物的作用引起的食品變質(zhì)
微生物是一種體態(tài)非常微小的生物，肉眼看不見，只有借助于生物顯微鏡才能觀察得到。在大自然幾乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常溫下放置，就會受到微生物的污染和侵襲，從而發(fā)生各種變化。食品中含有一定的水分和各種營養(yǎng)物質(zhì)，適于細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物的生長繁殖
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酶的命名
酶的命名主要根據(jù)兩個原則：絕大多數(shù)酶依據(jù)其所作用的基質(zhì)來命名。例如：水解淀粉的酶稱為淀粉酶；其他的酶則根據(jù)其催化的作用來命名，如催化氧化反應(yīng)的酶類稱為氧化酶，催化氨基酸移換的酶稱為氨基移換酶(能將某一定基團自一個化合物轉(zhuǎn)移到另一個化合物)。也有些酶是根據(jù)上述兩條原則合并來命名的。
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